成果完成人 李军等

“葡萄酒霉解增香调控技术”是由我校主持完成的科研成果。葡萄酒中大部分风味前体物质以糖苷形式存在，为了改善葡萄酒的香气，必须将这些风味前体物质分解，释放出游离态芳香物质。β-葡萄糖苷酶能够酶解葡萄酒中风味前体物质，释放出香气成分。该项成果的主要内容：

1.β-葡萄糖苷酶在pH3.0～6.6的条件下比较稳定，当葡萄糖浓度为4g/L时β-葡萄糖苷酶相对活力仍然较高，在45℃～55℃时热稳定性较好，β-葡萄糖苷酶的这些酶学性质为酶解葡萄酒中风味前体物质提供了理论依据。

2.通过Kramer感官评定，确定葡萄酒酶解增香综合影响因素的顺序为：酶解温度＞酶量＞酶解时间。酶解最佳条件为：酶解温度45℃、酶解时间90min、加酶量8mL/100mL葡萄酒。

3.风味前体物质在酶解后出现葡萄酒特有的香气。通过气相色谱-质谱分析表明风味前体物质经过β-葡萄糖苷酶酶解后释放出许多芳香物质，如甲酸异戊酯、苯乙烷、3-戊醇、正己醇、异戊酸、乙酸异戊酯、丁内酯、丁醇、2-甲基-丁酸等，这些物质有典型的香气，对葡萄酒的香味有一定的增强作用。

4.利用水蒸气蒸馏β-葡萄糖苷酶酶解的葡萄酒和对照葡萄酒相比，经气相色谱-质谱分析发现酶解后出现更多的香气成分，主要包括：甲酸异戊酯、3-戊醇、糠醛、异戊酸、2-甲基-丁酸、3-羟基-丁酸乙酯、己酸、己酸乙酯、苄醇、辛酸、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等。